Solomillo de jabali a la plancha
Recetas de lomo de jabalí
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Marinar los filetes con la ralladura de naranja, las hierbas, el ajo y el aceite de oliva. Sellar los filetes en una sartén caliente con una nuez de mantequilla hasta que se doren, transferirlos a una bandeja de horno. Partir un puñado de arándanos por la mitad y añadirlos a la sartén, remover durante un par de minutos y flamear con el vino de Oporto. Dejar que se evapore, añadir el caldo y reducir hasta conseguir una salsa bastante espesa. Cortar la lombarda en rodajas finas y mezclarla con las cebollas, la rama de canela, las manzanas picadas, las pasas sultanas, el vinagre, el azúcar y la mantequilla. Añadir un poco de caldo, cubrir con papel de aluminio y cocer en el horno caliente durante 30 minutos hasta que la col esté blanda.
Filete de jabalí cómo cocinar
La primera vez que comí jabalí fue en la Toscana. Nos alojamos en el corazón del Chianti, en Lecchi di Chianti, en una pequeña aldea situada en la cima de una colina que había sido restaurada y convertida en alojamiento de vacaciones. La bonita terraza daba a los viñedos y por las tardes nos sentábamos a disfrutar de la puesta de sol, comiendo embutidos locales, aceitunas y queso y bebiendo un excelente vino tinto. Recuerdo una comida en Chianti en la que me deleité con un solomillo de jabalí relleno de setas. Esa es la inspiración para mi receta de filetes de jabalí con setas al vino tinto.
Este Chianti de Castello di Radda me recuerda ese viaje. Suave como la seda, fresco y elegante, es un delicioso bocado de fruta roja con una encantadora nota de cuero, roble ligero y taninos suaves. El vino lo elabora la familia Beretta en su viñedo de Radda, que está a sólo 16 kilómetros al norte de donde nos alojamos. El viñedo está densamente plantado para garantizar que las uvas alcancen una calidad óptima antes de ser cosechadas a mano. El envejecimiento del vino en grandes barricas de roble añade un sabor característico a vainilla, especias y humo. Y sus vinos envejecen en botella durante al menos seis meses antes de salir al mercado. Beber la cosecha de 2017 me recordó que una de las primeras cosas que noté cuando compré vino en esta parte de Italia fue que todo estaba bien envejecido. Incluso en la tienda local, los vinos tintos, en particular, solían tener al menos 3 años. Con la edad llega una suavidad y flexibilidad que hace que estos vinos sean muy fáciles de beber.
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l jabalí es una especie del Viejo Mundo que existe desde antes de la Edad de Hielo. Las pruebas sugieren que el jabalí, antepasado del cerdo domesticado, estaba asociado a los humanos quizás desde el 13.000 a.C. Se pueden encontrar jabalíes autóctonos en todo el norte y centro de Europa, el Mediterráneo y hasta el sur de Indonesia. En muchas de estas culturas, la carne de jabalí ha ocupado un lugar destacado en la dieta tradicional.
Los cerdos que los exploradores españoles trajeron por primera vez a América eran probablemente de raza ibérica, un cerdo pequeño, magro y con colmillos, de lomo recto, hocico largo y estrecho y cerdas pequeñas. Estos primeros cerdos se adaptaron bien a su nuevo entorno y muchos encontraron el camino a la libertad, creando una población de cerdos asilvestrados en las Américas.
Las poblaciones de jabalíes se introdujeron posteriormente en Norteamérica para la caza en la década de 1890, y de nuevo en varias fases durante la primera mitad del siglo XX. Aunque empezaron en cotos de caza, algunos jabalíes se escaparon y se aparearon con descendientes asilvestrados de cerdos domesticados. Así, los jabalíes actuales suelen ser una raza híbrida, con características tanto de los jabalíes euroasiáticos como de los cerdos asilvestrados. El USDA exige que la carne de estos animales se etiquete como “cerdo salvaje”, porque la raza es indistinta.
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Hoy vamos a profundizar en la mejor manera de cocinar la carne de cerdo al vacío. En general, la carne de cerdo al vacío resulta mucho más húmeda y tierna que con cualquier otra técnica de cocción. También es más segura de comer porque se puede pasteurizar completamente sin cocinarla en exceso.
En una lección anterior hablamos de cómo cocinar al vacío la carne de vacuno y la carne roja, y la carne de cerdo sigue unas pautas muy similares pero con temperaturas generalmente más altas en el extremo inferior. Esta lección le ayudará a sacar el máximo provecho de todos los tipos de carne de cerdo, incluyendo la carne de cerdo de supermercado, la carne de cerdo de pastoreo, el jabalí salvaje/semisalvaje y otros cerdos.
La mayoría de los tipos de cerdo o jabalí se comportan de forma muy similar, pero hay diferencias que pueden surgir en función del tipo de animal y de cómo se haya criado. Un cerdo criado en un corral de engorde tendrá un sabor diferente al de un cerdo criado en pastos, ya que su dieta y la cantidad de ejercicio alterarán el sabor y la textura de su carne.
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Bienvenid@ a mi blog. Soy Tamara Frutos, periodista y escritora. Podrás encontrar una gran diversidad de entradas de distinta temática.