Porque se abre la masa del pan

Uso de la máquina de pan para amasar la masa

Contenidos

Uso de la máquina de pan para amasar la masa
Cuándo sacar el pan de la panificadora
Recetas para la máquina de pan
Cómo utilizar una máquina de pan para hacer la masa

Aunque siempre considero que el sabor es la cualidad más importante de una hogaza de pan de masa madre, la textura y la calidad general de la comida le siguen de cerca. Hay muchas cosas que hacen que un pan se “coma bien” (es decir, que sea un pan que se quiera comer), y cada uno tiene sus preferencias personales. Pero para mí, un interior uniforme y abierto es lo primero de la lista.

Cuando hablo de un pan con miga abierta, me refiero a un pan que es ligero en la mano y uniforme (y apropiadamente) abierto en el interior – uno cuya textura ligera contribuye a la experiencia general de comer. El pan ideal no tiene agujeros dispersos y excesivamente grandes ni puntos densos, sino agujeros claros y definidos, dispersos de forma consistente. En general, un interior uniforme es la prueba del hábil toque del panadero para equilibrar todos los elementos que intervienen en la elaboración de una maravillosa barra de pan.

Hay muchas maneras de hornear un pan con una miga uniforme y abierta, y no creo que existan muchas reglas rígidas para conseguirlo. Más bien, hay pasos y técnicas que se pueden emplear a lo largo de todo el proceso de elaboración del pan.

Cuándo sacar el pan de la panificadora

Los panaderos de masa madre se quejan a menudo de que su pan tiene una textura demasiado densa. Ciertamente era un problema que tenía cuando empecé a hacer pan de masa madre, especialmente cuando utilizaba harina de trigo integral. Pero a medida que fui adquiriendo experiencia, aprendí algunos trucos aquí y allá que me permitieron obtener un resultado más ligero y esponjoso.

Hay varias maneras de manipular el pan de masa madre en diferentes etapas para fomentar un pan más ligero con una textura menos densa, desde simples ajustes, hasta pasos adicionales en el proceso de horneado. Estos son mis principales consejos para conseguir un pan de masa madre más ligero y menos denso.

La cantidad de agua que se añade a la masa afecta a la apertura de la miga en el resultado final (una miga abierta significa agujeros más grandes y una textura más suave). Cuanto mayor sea el nivel de agua, más abierta será la miga. La advertencia es que una masa más húmeda es mucho más difícil de manejar.

Pruebe a aumentar el agua y/o a reducir la cantidad de harina en su pan sólo un poco. Comprueba si eres capaz de manejar la masa, especialmente en la fase de moldeado. Si la manejas como un profesional, aumenta la hidratación un poco más la próxima vez hasta que encuentres tu límite.

Recetas para la máquina de pan

Si el pan tiene una parte superior plana, es posible que haya utilizado una harina demasiado débil. Utilice siempre harina fuerte para hacer pan. Otras posibles razones de este problema pueden ser que se haya utilizado muy poca sal, que la masa esté demasiado húmeda o que se haya moldeado mal.

Si el pan tiene una textura pesada y cerrada y no ha subido muy bien, hay varias razones para ello. La harina puede tener un contenido de proteínas demasiado bajo, puede haber demasiada sal en la receta del pan, no se ha amasado o no se ha dejado fermentar el tiempo suficiente o se ha podido matar la levadura al dejar la masa fermentar en un lugar demasiado caliente.

Si el pan tiene una textura irregular con grandes agujeros, es posible que la masa no se haya amasado correctamente, lo que podría dejar grandes burbujas de aire, o que se haya dejado la masa sin cubrir durante la fermentación.

Cómo utilizar una máquina de pan para hacer la masa

Antes de que el horno eléctrico o de gas de interior se convirtiera en un electrodoméstico común, la mayor parte del pan se cocinaba en grandes hornos de mampostería de leña, en hornos comunales o sobre un fuego abierto. Los grandes hornos de mampostería daban unos resultados excelentes; sin embargo, otros métodos, como la cocción a fuego abierto, daban lugar a panes de textura, sabor y cocción inconsistentes.

Es importante ajustar y precalentar el horno a la temperatura adecuada según la receta del pan. La mayoría de los panes requieren una temperatura de cocción específica que debe permanecer constante para lograr los resultados adecuados. Muchos panes básicos, que sólo contienen harina, agua y levadura, se hornean a altas temperaturas, normalmente a 400ºF y más, mientras que los panes que contienen enriquecimientos, como huevos, leche o mantequilla, se hornean a temperaturas más bajas. Algunas recetas de pan exigen que la masa se introduzca en un horno muy caliente durante un breve periodo de tiempo y que luego se reduzca la temperatura durante el resto del tiempo de cocción. Esta técnica simula las temperaturas de cocción de los antiguos hornos de leña de mampostería en los que la masa de pan recibía una ráfaga inicial de aire muy caliente seguida de un enfriamiento gradual tras la retirada de las brasas.