Entrecot a la pimienta verde
Entrecot restaurante
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Un buen trozo de bistec es difícil de rechazar, especialmente cuando se sirve con una cremosa salsa de pimienta. Servido simplemente con algunas verduras al vapor o incluso sólo con una ensalada verde, el bistec con salsa de pimienta es una deliciosa y reconfortante comida familiar que puede arreglarse fácilmente para recibir invitados.
En casa no comemos filete muy a menudo, principalmente porque la carne cuesta una pequeña fortuna en Suiza. Pero cuando se presenta la ocasión, suelo ir a por todas y obsequio a la familia con un buen corte de filete de ternera.
Me gusta comprar un trozo largo de filete de ternera, que yo mismo dividiré en dos medallones grandes para los adultos y dos medallones más pequeños para los niños. Estos medallones se llaman filet mignon en francés.
Lo importante es que primero se chamusque la carne en la sartén, y la caramelización que se forme en la sartén es lo que dará mucho sabor a la salsa de pimienta que se hará en la misma sartén después.
El calor y el sabor de la pimienta espolvoreada sobre la carne también se transportará a esta salsa. Para obtener un buen toque picante, recomiendo utilizar una mezcla de granos de pimienta de Sichuan tostados y granos de pimienta negra, que se machacan toscamente con un mortero.
Filetto al pepe verde español
Si bien esto puede ser excelente, su sabor y textura están muy lejos de un filete cubierto de pimienta negra recién machacada y salteado, y luego servido en una salsa elaborada a partir de sus propios goteos de la sartén y algunas otras cosas.
Anoche lo serví con mis patatas fritas “especiales”. Lo que las hace “especiales” es el hecho de que las friso sólo una vez en lugar de las dos veces habituales. Las empiezo a freír en aceite de cacahuete frío (o mejor aún, en grasa de pato o ganso, si está disponible) y dejo que la temperatura suba lentamente hasta los 385 F. Cuando el aceite está caliente y las patatas fritas están doradas, estarán cremosas por dentro y muy crujientes por fuera. Yo las condimento tanto con sal fina como con sal marina. La sal fina se adhiere mejor a las patatas fritas mientras que la sal marina me da el sabor y el crujiente asociado a la sal marina.
Entrecot en inglés
¿Quién no ha oído hablar del filete de ternera con salsa de pimienta verde? Aunque no recuerde los inolvidables años 80, que nos trajeron algunos looks y peinados bastante dudosos, junto con platos clásicos atemporales como el cóctel de gambas y la pasta de pennette con salmón y vodka, el solomillo de ternera con salsa de pimienta verde es el tipo de clásico que sigue siendo popular hoy en día, especialmente entre los amantes de la carne. Este fino corte de ternera, que tiene que ser de la mejor calidad ya que es el ingrediente principal de la receta, se sirve empapado en una salsa aromatizada con granos de pimienta verde que aporta una verdadera cremosidad y equilibrio al plato. La propia salsa, elaborada con nata y mostaza de Dijon, alude al origen francés de este sofisticado plato, aunque su aparente sencillez esconde en realidad algunos posibles escollos que, sin embargo, pueden evitarse siguiendo nuestras instrucciones, lo que garantiza un resultado perfecto. La carne de este plato está mejor cocinada al punto, pero si no le gusta la carne cruda, le recomendamos que al menos deje el interior bien rosado. Perfecto para una cena romántica o una cena con amigos, el filete de ternera con salsa de pimienta verde es un plato principal contemporáneo con un toque deliciosamente retro.
Salsa de bistec con crème fraîche
El ojo de bife es un corte que cualquier asador que se precie tendrá en su menú. Este corte recibe su nombre de la hebra muscular interior de la costilla, que está rodeada por el tejido graso de la tapa de la costilla, lo que le da la apariencia de un ojo. A menudo se afirma que el nombre deriva del famoso ojo gordo del corte, pero en realidad, la derivación viene del longissimus dorsi – el “ojo del redondo”.
El Rib Eye y el Tomahawk Steak adoran ser cortados muy gruesos, lo que requiere cierta práctica en la cocción. Un termómetro digital, que mide la temperatura central de la carne, es de gran ayuda en este caso. En primer lugar, hay que chamuscar el filete hasta que se dore, aplicando un calor directo muy alto en una parrilla precalentada. Un filete de costilla de corte grueso puede soportar fácilmente temperaturas de unos 800 o 900°C y, por lo tanto, es perfecto para el quemador de chamuscado que viene con las parrillas de gas de la Línea Profesional PRO. Una vez que la reacción de Maillard ha creado esos pronunciados sabores de chamuscado en ambos lados, el filete se coloca en una zona de calor indirecto, más baja. Una vez allí, hay que dejar que la temperatura central aumente hasta aproximadamente 53°C. Durante la fase de reposo posterior, en una tabla de madera precalentada, la temperatura del núcleo se eleva a unos 55-56°C; así es como debe servirse el filete.
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