Como hacer el cochinillo asado al horno
Hacer cochinillo
El cochinillo es el animal más fácil de asar del mundo. ¿No me crees? Deberías hacerlo. Hay que ser un completo idiota para ser capaz de empezar con un buen cerdo y terminar con algo nada menos que extraordinariamente, asombrosamente delicioso para comer unas horas después. Retiro lo dicho. Incluso un idiota puede hacerlo. Habría que ser un loco diabólico de genio incomparable empeñado en destruir lo delicioso para arruinar un buen cochinillo.
¿Sabes de qué me he dado cuenta? No escribo sobre el cerdo tan a menudo como debería, dado lo mucho que me gusta la bestia. Es decir, cada año, cuando llegan las fiestas, suelo intentar escribir algunas historias sobre grandes asados de celebración. ¿Primeras costillas? Lo tengo cubierto. ¿Pierna de cordero? No hay problema. ¿O quizás eres un fanático del jamón? No te preocupes, aquí tienes cómo cocinar un jamón de ciudad o un jamón de campo.
¿Pero asados de cerdo? No. No, a no ser que pienses cocinarlo en un asador. Bueno, cerdito, esta semana voy a pagar mi deuda contigo y con tus placeres porcinos únicos honrándote con no una, sino cuatro guías completas para servirte en las fiestas en varias encarnaciones. Un agradecimiento especial a nuestros amigos de Pat LaFrieda por seleccionar una carne de cerdo impresionante para que trabajemos esta semana.
Cochinillo
Un cochinillo entero asado es muy especial. Ningún otro alimento de las fiestas se cocina con tanta facilidad y se presenta de forma tan majestuosa. Con su piel caoba y crujiente y su carne pegajosa y tierna, la gente se emociona al estar en la fiesta en la que esto está en el buffet. Mida su horno y sea firme con su carnicero en cuanto al tamaño del cerdo, para estar seguro de que cabrá: la mayoría de los hornos domésticos pueden acomodar fácilmente un cerdo de 20 libras. A continuación, dé al cerdo el tiempo que necesite en un horno bajo y lento para que su carne alcance su característica perfección tierna y suculenta, mientras usted limpia la casa o hace lo que sea que haga antes de una fiesta especial. Durante los últimos 30 minutos, suba el fuego del horno al máximo para conseguir esa deliciosa piel crujiente.
Cerdo entero a la brasa
Este cochinillo asado a fuego lento de Lenny Carr-Roberts se sirve con unas fantásticas alubias blancas cocinadas a fuego lento que llevan un hermoso y fragante puré de albahaca y perejil. Para las ocasiones especiales no hay nada mejor.
Pida a su carnicero que prepare las paletillas y la pata del cochinillo para asarlas, dejando los huesos en la pata y marcando sólo la piel de las paletillas. No marque la piel de la pierna ni la sal, ya que al no hacerlo se obtiene un mejor chicharrón.
Poner las alubias en remojo toda la noche, escurrirlas y ponerlas en una cacerola con agua que sobrepase unos centímetros de las alubias. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 20 minutos, hasta que estén cocidas y tiernas. Quitar la espuma durante la cocción a fuego lento y añadir agua si es necesario. Una vez cocidas, escurrir el líquido y guardarlo. Enjuagar brevemente las alubias bajo el agua fría para evitar que se cocinen.
Precalentar el horno a 160°C y colocar las zanahorias y las cebollas en una bandeja de horno con las articulaciones del cochinillo encima. Asar 1 hora y media, y luego bajar a 120°C durante otra hora. Para terminar, suba el horno a 220°C y cocine durante 20-30 minutos hasta que las pieles estén crujientes. Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos.
Cómo asar un cerdo entero
Al final, todo se reduce al sonido. Un discreto y seco rasgado, el ruido de un querubín rompiendo la barrera del sonido, una microflauta de hielo rompiéndose; el sonido del éxtasis a punto de producirse. Y así es, cuando los dientes desgarran suavemente el crujiente rojizo y se hunden en una fina capa de grasa limpia y dulce.
Estamos hablando de chupar cerdo, por supuesto. (El Oxford Companion to Food señala el error común de llamarlo “cochinillo”: en realidad es la madre cerdo la que mama, el niño el que mama). El ensayista del siglo XVIII Charles Lamb, que se definía a sí mismo como “el más cálido de los amantes del cerdo”, describe líricamente las alegrías de los lechones en varias cartas a sus amigos. “¡Qué lástima que semejantes brotes se conviertan en la madurez del tocino rancio! …¿El chicharrón tenía el color de la granada madura?”.
Evidentemente, estos sentimientos han sido compartidos por los humanos en la antigüedad. Las pruebas arqueológicas sugieren que los cerdos fueron domesticados en Oriente Medio y la región mediterránea hace entre 7.000 y 5.000 años, y posiblemente incluso antes, lo que convierte al cerdo en el siguiente mejor amigo del hombre después del perro. El hecho de que el antiguo ideograma chino de la palabra “hogar” sea una combinación de los ideogramas de “cerdo” y “techo” indica lo lejanas e importantes que son las raíces de la domesticación china de los cerdos.
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